"Khoa học căn bản đang mạnh mẽ đề nghị rằng trái cây và rau đều là những yếu tố bảo vệ cho khỏi bị ung thư ruột và tất cả các loại ung thư liên quan đến hút thuốc," giáo sư Tim Byers của ngành y khoa phòng ngừa tại đại học Colorado, Trung Tâm Khoa Học Y Tế tại Denver đã nói như trên. Ðiều này bao gồm bệnh ung thư phổi, bao tử, ruột già, miệng, thanh quản, thực quản và bàng quang. Một cuộc nghiên cứu mới đây đã tìm thấy rằng chất lycopene, một loại carotenoid có trong cà chua và nước xốt cà chua, có thể bảo vệ chống ung thư nhiếp hộ tuyến.

Chưa rõ vì sao trái cây và rau có thể làm giảm bớt nguy cơ bị ung thư. Có thể là do những chất hóa học của thảo mộc như carotenoid, sinh tố C và E, selenium, indoles, flavenoid, phenol và limonene.

Ngoài ra còn có bằng chứng rằng các loại ngũ cốc có nhiều chất xơ như cám, lúa mì, có thể làm giảm rủi ro bị ung thư. "Chất xơ có hiệu quả rất hữu ích trong việc phòng ngừa ung thư ruột già," ông David Jenkins, một chuyên viên về chất xơ tại đại học Toronto cho biết. Thực phẩm làm bằng bột, gạo, và những hạt ngũ cốc khác có thể thay thế cho thức ăn có thành phần động vật, nhất là thịt đỏ, là những thứ làm gia tăng rủi ro bị một số bệnh ung thư.

Ông Edward Giovanncucci thuộc đại học y khoa Harvard tuyên bố: "Những người đàn ông dùng thịt đỏ làm món ăn chính, mỗi tuần 5 lần hay nhiều hơn, có nguy cơ bị ung thư ruột già gấp bốn lần những người ăn thịt đỏ một lần hoặc ít hơn trong một tháng." Những người ăn nhiều thịt đỏ cũng bị ung thư nhiếp hộ tuyến nhiều gấp đôi,theo cuộc nghiên cứu của ông với 50.000 người đàn ông toàn là những chuyên gia về sức khỏe.

Ðó là kết quả từ một cuộc nghiên cứu mà thôi. Nhìn vào những cuộc nghiên cứu khác, ông Lawrence Kushi, thuộc đại học Minnesota cho biết: "Bằng chứng hoàn toàn chắc chắn rằng thịt đỏ có liên quan với nguy cơ bị ung thư ruột già cao hơn, có thể cả nhiếp hộ tuyến. " Nhưng ngay cả thịt nạc đỏ dường như cũng gia tăng nguy cơ bị ung thư ruột già. "Có thể do chất gây bệnh ung thư được tạo ra trong lúc nấu nướng thịt đỏ, hoặc chất sắt vốn có sẵn một số lượng cao trong thịt hoặc thứ gì khác trong thịt,"ông Willet đã đoán như trên.

2.Bệnh tim

Cách ăn uống lấy thảo mộc làm căn bản với nhiều trái cây và rau có thể giảm bớt nguy cơ bệnh tim. Trong suốt 20 năm qua, các chuyên viên về tim đã nhấn mạnh đến sự giảm thiểu các chất béo bão hòa và chất mỡ trong động vật, nhưng các thảo mộc có thể bảo vệ bằng những phương cách khác. Trong số này có:

* Chất xơ có thể hòa tan: Ô ng Jenkins nói:“Ðể giảm bớt nguy cơ bệnh tim, quý vị có thể ăn nhiều các hạt ngũ cốc, lúa mạch và lúa đại mạch hơn”vì chất dính của chất xơ dường như giúp hạ thấp chất mỡ trong máu.

* Chất acid folic: "Bằng chứng về sự làm giảm nguy cơ bệnh tim do chất acid folic rất là chắc chắn," ông Willet nói. Acid folic, một sinh tố B, làm hạ mức acid amino rất có hại trong máu gọi là homocystein. Ông nói thêm trái cây và rau là nguồn chính của chất acid folic.

*Chất chống oxít hóa: Một số bằng chứng ngày càng tăng thêm là chất mỡ xấu chỉ làm hư hại những động mạch khi bị oxít hóa. Vì vậy các nhà nghiên cứu tin rằng các chất chống oxít hóa như sinh tố E có thể bảo vệ tim. Nhiều hóa chất có trong trái cây và rau là những chất chống oxít hóa.

*Vắt chất béo bão hòa ra: Nếu quý vị ăn nhiều rau trái, sẽ không còn chỗ cho các chất béo thuộc động vật có thể làm nghẽn động mạch.

3. Tai biến mạch máu não

Có rất nhiều bằng chứng cho thấy rằng trái cây và rau cải rất có ích trong việc giảm nguy cơ bị tai biến mạch máu não," ông Willet nói. Thí dụ, trong 20 năm nghiên cứu với 832 người đàn ông trung niên, nguy cơ bị tai biến mạch máu não của những người ăn mỗi ngày ba phần trái cây và rau thấp hơn 22%. Một lần nữa, không ai biết chắc chắn đó là chất potassium, chất magnesium, chất xơ hay là các thành phần khác của trái cây và rau cải đã ngăn ngừa để máu không bị tắt nghẽn trong não.

4. Bệnh viêm ruột già và táo bón

Những hạt ngũ cốc có nhiều chất xơ, nhất là cám lúa mì, có thể giúp chống táo bón, điều này không phải nhỏ trong một quốc gia như Hoa Kỳ, mỗi năm tiêu hàng triệu Mỹ kim để mua thuốc nhuận tràng.

Bệnh viêm ruột già cũng xẩy ra rất thường. Có khoảng 30 đến 40% những người trên 50 tuổi đều bị bệnh này, tuy rằng hầu hết không thấy có triệu chứng gì. Những người khác thấy bị xuất huyết, bị táo bón, tiêu chảy, có hơi trong bao tử và ruột, đau đớn, hoặc là viêm ruột già (khi những túi trong thành ruột già bị sưng).

Ông Willet nói:"Trong các cuộc nghiên cứu của chúng tôi, thật là rõ ràng rằng chất xơ trong cám, trái cây và rau cải đều bảo vệ người ta." Những người đàn ông ăn ít chất xơ (13 gram hay ít hơn mỗi ngày) hầu hết đều dễ bị bệnh viêm túi ruột già gấp đôi những người ăn nhiều chất xơ nhất (ít nhất là 32 gram mỗi ngày).

5. Các chứng bệnh khác

Cách ăn uống bằng rau trái có thể ngăn ngừa các bệnh tật khác:

*Võng mô suy yếu: Một chất carotenoid gọi là lutein thường có trong hầu hết những lá rau xanh, có thể giúp ngừa được sự suy yếu của võng mô gây ra bệnh mù ở những người già. "Trong những cuộc nghiên cứu của chúng tôi, những người ăn rau dền (spinach) và cải bẹ xanh (collard green) mỗi tuần từ hai đến bốn lần, thì nguy cơ bị suy yếu võng mô giảm đi phân nửa so với những người chỉ ăn mỗi tháng ít hơn một lần," ông Johanna Seddon thuộc trường y khoa Harvard cho biết.

* Bệnh ống dây thần kinh hư hỏng: Bổ túc thêm chất acid folic có thể làm giảm bớt nguy cơ bị bệnh cột xương sống bị hư và những bệnh ống dây thần kinh hư hỏng bẩm sinh khác. Chất acid folic trong thực phẩm (hầu hết trái cây và rau) cũng có thể giảm nguy cơ này.

* Bệnh tiểu đường: "Chúng tôi thấy những người ăn nhiều hạt ngũ cốc toàn phần ít có rủi ro bị bệnh tiểu đường hơn," ông Willet nói.

6. Thực phẩm an toàn hơn

Một số những bệnh chết người nhiều nhất do thực phẩm đưa vào cơ thể con người là những thức ăn có thành phần động vật. Ông David Swedlow thuộc Trung tâm Kiểm soát Bệnh tật tại Atlanta nói:"Thịt bò xay là nguồn dễ có vi trùng E Coli 0157:H7 nhất, thịt gà mang vi trùng bệnh samonella và campylobacter, và việc tiêu thụ nghêu sò sống đã gây ra sự truyền nhiễm vi trùng bệnh dịch tả." Bất luận thức ăn sống nào, kể cả trái cây và rau, cũng có thể mang những vi khuẩn rất tai hại. "Chẳng hạn như gần đây, việc phát xuất bệnh salmonella có liên hệ đến dưa cantaloupe, cà chua và giá alfalfa," ông Swerdlow nói. Nhưng thịt bò, đồ biển và thịt gà là những nguyên nhân chính đem đến bệnh tật qua thực phẩm.

7.Môi sinh

Cách ăn uống của chúng ta có một hậu quả nghiêm trọng cho địa cầu, ông Jenkins nói. Ông Alan Durning, giám đốc tổ chức Quan sát Môi sinh Miền tây bắc tại Seattle giải thích rằng ăn thịt loài vật không có hại cho môi sinh, nếu những thịt đó được làm trên một bình diện nhỏ bé hơn

"Việc sản xuất thịt tân tiến đã sử dụng quá mức và thường là sử dụng sa, hạt ngũ cốc, nước, năng lực và đồng cỏ nuôi bò," ông Durning nói. Ông nêu ra những thí dụ sau đây:

* Ô nhiễm nước: Phân và nước cống từ các trại nuôi gia súc, các hãng nuôi gà và các cơ sở chăn nuôi khác làm ô nhiễm nước.

* Ô nhiễm không khí: 30 triệu tấn khí methane, một loại thán khí góp phần trong việc gây nguy hiểm cho hoàn cầu, đều phát xuất từ phân súc vật và ao chứa nước cống.

* Làm mòn đất mầu: Gần 40% hạt ngũ cốc của thế giới sản xuất và hơn 70% số sản xuất của Hoa Kỳ được dùng để nuôi bò heo. Cho mỗi một cân Anh thịt, thịt gà, trứng và sữa mà chúng ta có thể sản xuất, các đồn điền nông trại bị mất đi khoảng 5 cân Anh đất mầu.

* Khan hiếm nước: Ước lượng có khoảng một nửa số ngũ cốc hay rơm rạ dùng để nuôi bò đều được trồng trên những khu đất có dẫn thủy. Cần phải mất khoảng 390 gallon nước mới sản xuất được một cân Anh thịt bò.

* Năng lực sử dụng:Việc sản xuất và chuyên chở gia súc phải tốn gấp mười lần hơn số năng lực phải sử dụng so với việc sản xuất và chuyên chở rau.

* Cỏ bị gặm quá mức: Vào khoảng 10% đất miền Tây khô khan của Hoa Kỳ đã biến thành sa mạc vì nuôi bò. Nhưng một phần của khu đất ấy cũng không thể dùng vào việc gì khác nữa. "Ðó là tại sao lý luận của tôi không phải cho việc ăn chay, mà là cho mọi người giảm bớt mức tiêu thụ những sản phẩm có thành phần động vật," ông Durning nói.

8. Tổn phí

Chắc chắn như vậy rồi, bạn có thể bỏ ra 7,99 Mỹ kim để mua một cân Anh mesclun hoặc món ăn ngon miệng khác. Nhưng từ bí mướp đến khoai mật, hầu hết các nhà hàng khác, giá tiền trên thực đơn của các món chay thường rẻ hơn giá thịt, đồ biển và gà.

9.Sự an sinh của loài vật

Chẳng thích thú gì khi nghĩ đến điều này, nhưng thật ra trước khi chúng ta giết thú vật để ăn, chúng thường được nuôi và chuyên chở dưới những hoàn cảnh vô nhân đạo.

Lý do thứ nhất để ăn chay có nhiều rau vì hương vị rất ngon. Năm món rau cải người Mỹ thường ăn nhiều nhất là khoai tây chiên, cà chua (phần lớn là xốt cà chua hoặc ketchup), hành, rau xà-lách và những loại khoai khác.

Nhưng nếu hầu hết những người Mỹ giảm bớt các món ăn bằng thịt, đồ biển và gà, họ và nhiều nhà hàng sẽ không biết phải thay thế bằng những món gì. Quý vị phải đến các nhà hàng thuộc sắc tộc thiểu số để có được những món ăn ngon căn bản là rau. Không phải ngẫu nhiên mà các nhà hàng gốc thiểu số biết cách nấu các món ăn chay ngon. "Nhưng may mắn thay, khắp thế giới nơi nào cũng có cả kho kinh nghiệm, vì hầu hết những món ăn cổ truyền đều lấy rau làm căn bản," ông Willet nói. Tuy nhiên, có thể những nhà hàng ăn Ý Ðại Lợi, Mễ Tây Cơ và những nhà hàng gốc thiểu số khác đã trở nên quá Mỹ hóa đến nỗi những món ăn chay của họ phần lớn đã được thay thế bằng thịt và phó-mát. Và đó là điều đáng tiếc. Trong cách nấu ăn của người Á châu và miền Ðịa Trung Hải, việc ăn trái cây và rau cải là một nghệ thuật. Người Ý không bỏ nhiều thịt và phó-mát trên bánh pizza, là một thí dụ. Mới đây, tôi đã có một chiếc bánh pizza mỏng tại một nhà hàng Ý cổ truyền, không có phó-mát, chỉ có húng quế tươi, cà chua và tỏi. Bánh thật ngon tuyệt vời!